Por Carmen María Fdez-Kofbler Casas-Neff
Comendadora de Pintahuevos de la Orden de la Cuchara de Palo
En la gastronomía de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena también ha dejado huella la Colonización de sus montes marianos allá por 1767 durante el reinado de Carlos III.
En Carboneros, antigua colonia de estas NN. PP. en este siglo XXI es conocida y cocinada la «Torta a la flama», receta que fue traída por nuestros antepasados colonos que vinieron de las diferentes regiones alemanas del Palatinado, de Baden, de Saarland, y de las francesas Alsacia y Mosela, entre muchas otras más.
La diferencia de esta receta radica en el idioma, ya que en Centroeuropa la llaman, dependiendo de la zona, Flammkuchen, o Zwiebelkuchen, que viene a ser su traducción tal cual como «Torta a la flama» o «Pastel de cebolla», pues sus ingredientes y su elaboración es idéntica.
Mi padre, el mejor panadero del mundo, Don Juan Fernández Barragán, amasó y horneó durante los largos años que ejerció su oficio miles de panes, tortas de aceite, tortas de manteca, además de diferentes recetas de mantecados y demás viandas, y por supuesto las susodichas Tortas a la flama, que muchos otros designaban por Torta de chicharrones, por que si era posible, se le añadían unos trozos de panceta fresca de cerdo. Trabajo de cocción que ejercía cuando en el horno ya se había cocido el pan del día y su temperatura había descendido, pues el calor del horno era factor determinante habiendo de cuidar que no se arrebatase la fina masa de que estaba hecha.
En el Flammkuchen o Torta a la flama, el ingrediente principal es un vegetal, la cebolla. Un alimento que con sus variedades, además de abrirnos los conductos lacrimógenos cuando sus vapores emanan y llegan a nuestros ojos mientras la manipulamos para cocinarla, es de mencionar por su baja aportación de calorías en la gastronomía, por un excelente y alto contenido en fibra, por una elevada riqueza en antioxidantes (si la variedad es roja es mayor), además de ser un regulador del azúcar en sangre entre otras bondades encontradas en cada una de sus capas.
Vegetal poderoso originario de Asia central que por sus propiedades medicinales, además de gastronómicas, fueron los griegos y los romanos los que la introdujeron en Europa en sus viajes e invasiones.
La receta es sencilla, y sus ingredientes son de fácil acceso, por lo que compartiré con vosotros la receta.
TORTA A LA FLAMA, FLAMMKUCHEN, ZWIEBELKUCHEN (elijan el nombre, el resto es igual).
Ingredientes:
Harina, levadura, aceite de oliva virgen extra, o mantequilla, huevos, cebolla, panceta fresca de cerdo, agua, sal y pimienta.
Las cantidades son aproximadas, pues mi padre no tenía medida por su enorme experiencia, pero aproximadamente eran 500 gramos de harina, una nuez de levadura o masa madre de pan, un chorrito de AOVE, un par de huevos de gallinas de corral, un par de cebollas, un par de lonchas de panceta y la sal y la pimienta al gusto.
Preparación:
Se comienza disolviendo la levadura en agua templada, o si lo prefieres para que el contenido calórico sea mayor, se puede disolver en un vaso de leche también templada (al gusto agua o leche). Mientras se hará la mezcla de la harina, a ser posible de candeal, con una pizca de sal, y el aceite, a la cual se le añadirá la levadura bien disuelta y poco a poco. Esta mezcla la dejaremos reposar durante unos 30 minutos cubierta con un paño.
Mientras precalentaremos el horno a fuego medio. Picaremos muy fina las cebollas, y personalmente las rehogo suavemente en una sartén. También las disponen crudas sobre la masa para que se cuezan en el horno. La variedad está en el gusto.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo, en el que sea evidente que ha subido la mezcla de harina por la levadura, la amasaremos, y con la masa «forraremos» un molde, que durante unos 10 minutos aproximadamente hornearemos.
Mientras batiremos los deliciosos huevos y los mezclaremos con las cebollas rehogadas, (o crudas) y salpimentaremos al gusto. Pasados los 10 minutos de pre-horneado, sacaremos la masa del horno y le extenderemos la mezcla de las cebollas y los huevos, además de unos trozos de panceta fresca de cerdo coronando la torta.
Hornearemos todo junto durante unos 30 minutos más a fuego suave.
El resultado será una deliciosa torta plana, delgada, jugosa y muy sencilla que según el gusto de cada comensal será más apetecible de comer estando templada o fría.
En definitiva, lo importante está en no olvidar quienes somos y de donde venimos, porque aquí en Carboneros nuestros orígenes se remontan al siglo XVIII, a la Colonización, y no solo nuestro ADN, nuestros apellidos, nuestra humilde arquitectura neoclásica, o nuestra Fiesta de Pintahuevos, nos dan identidad, sino que la gastronomía, por ejemplo con esta receta, y con nuestro talante especial, evidencia que tenemos un origen que debe ser cuidado y transmitido pues no decirlo sería como olvidar a nuestros antepasados.
Cuidar de nuestras tradiciones es como mantener el equilibrio en tantas cuestiones que aún nos quedan por saber.
Carmen María Fdez-Kofbler Casas-Neff ©
Fuente www.pintahuevos.es con autorización de la autora.