Por Javier Zafra
Comendador de los Sabores de Sefarat de la Orden de la Cuchara de Palo
EL ACEITE DE OLIVA PURO
En la cultura hebrea, el árbol del olivo simboliza la paz, la felicidad y la belleza. El olivo es uno de los grandes árboles que más han influido en las culturas del Mediterráneo. En Babilonia, cuna de la sabiduría del pueblo judío, al médico se le llamaba «Asû», es decir experto en aceite.
Por Javier Zafra.
(Comendador de Honor de la Orden de la Cuchara de Palo).
El olivo, la aceituna y su zumo, el aceite, son una constante cultural y gastronómica que identifica al pueblo judío. El aceite puro de oliva es indispensable en los rituales religiosos judíos, encendió las lámparas (Menorás) del Templo de Jerusalem e incluso tiene su propia fiesta (Januká) en conmemoración de los tiempos más arcaicos del pueblo hebreo.
En el Libro del Génesis se relata que después del Diluvio Universal: «…Noé esperó otros siete días y, al cabo de ellos, soltó otra vez la paloma, que volvió a la tarde, trayendo en el pico una ramita verde de olivo». (Génesis 8, 10-11).
Todas las culturas han venerado el fruto del olivo, la aceituna, y su zumo, el aceite (al-zayt), que son considerados sagrados. Para los musulmanes de al-Ándalus, el olivo es el «árbol de la luz», ya que, gracias a su aceite, se iluminan las mezquitas y los hogares.
Con el aceite se confeccionaban jabones, añadiendo potasa y cera. Los agrónomos árabes aclimataron especies de olivos del norte de África (variedad Lucio[1]), resistentes a las sequías, e introdujeron variedades diferentes en el amplio territorio de la península y sus diversos climas.
Para los judíos, el olivo es una de las 7 especies (Granado, Higuera, Vid, Trigo, Cebada, Olivo y Dátil o Miel) con las que Dios bendijo las tierras de Israel. Se cultivan olivos en Judea y se extrae su aceite desde hace 5.000 años.
En diferentes textos de la Torá se menciona que el olivo simboliza la belleza. El aceite ha sido considerado como un remedio contra enfermedades. En Babilonia, el médico se llamaba Asû, es decir «experto en aceite».
Los reyes y los sabios adquirían su poder para ejercer sus funciones mediante la unción con aceite.
Para el culto del Templo de Jerusalén el aceite de oliva se aromatizaba con esencias. A los sabios de Palestina y Judea se les conocía como «hijos del aceite».
Los judíos lo utilizaban profusamente en su vida cotidiana: en nacimientos y bodas, para masajes, para preparar a los difuntos, para fabricar cosméticos (ungüentos y perfumes) y, sobre todo, para cocinar con la gran difusión greco-romana y los hábitos de alimentación denominada “La Tríada Mediterránea” (aceite, vid y trigo).
«…tierra de trigo y cebada, de vides, higueras y granados;
tierra de olivos, de aceite y de miel». Dt. 8:8
En Profetas. Oseas: «…brotarán sus renuevos,
y será su esplendor como el del olivo,
y su fragancia como la de los cedros del Líbano…».
Hanuká o Janucá es la fiesta de la inauguración del Templo tras la expulsión definitiva de la ocupación griego-siria de Jerusalén en el siglo II a.e.c. Al llegar al Templo lo encontraron profanado con ídolos griegos en los lugares más sagrados del judaísmo.
La Menorá, o candelabro de siete brazos, que siempre se mantenía encendida en el Templo, estaba apagada. Al quererla encender, con el fin de reiniciar el ritual judío, solo disponían de un pequeño jarrito de aceite, que solo serviría para mantener la llama encendida durante un día. Milagrosamente, este aceite alumbró durante ocho días, tiempo suficiente para asegurar el aprovisionamiento de aceite de oliva puro para la lámpara. De este modo, el Templo fue reinaugurado y dedicado nuevamente a Dios. Los estudiosos judíos de aquellos tiempos decretaron que Janucá sería una fiesta de regocijo y alabanzas que duraría ocho días.
Durante las noches de Janucá, las familias judías se reúnen alrededor de la janukiá, que es un candelabro de nueve brazos, para celebrar la ocasión y recordar el gran milagro. Tras la puesta del sol se va prendiendo una vela diariamente hasta culminar con todo el candelabro encendido en la octava noche de Janucá. Una de las velas, denominada shamash (servidor), es utilizada para encender las demás velas sin ser contada como luminarias.
En el terreno gastronómico, el aceite de oliva y los dulces fritos son típicos de la fiesta de Janucá. En este recetario se puede constatar que buñuelos, borekas, albóndigas, pescados, dulcería y frutas de sartén, todas utilizan como ingrediente básico el aceite de oliva.
Despectivamente[2] los cristianos decían de los judíos que sus ropas estaban impregnadas de un olor penetrante a aceite y que sus mujeres peinaban sus cabellos con unas gotas de él (perfumado de almizcle y espliego). La higiene en sus ropas, que eran lavadas y cambiadas todas las semanas para honrar el Sabat, estaba también ligada a la costumbre de perfumarlas, ya que en el judaísmo el sentido del olfato se considera sagrado.
En hebreo y la cábala el significado de las palabras y su traslación a números nos revelan la unión entre ellas, así pues, la palabra que significa olor se dice reaj, que tiene la misma raíz que la palabra alma que se dice ruaj. La Torá relata que cuando Dios creó al hombre «sopló en su nariz aliento de vida y el hombre se volvió un ser viviente» (Génesis 2:7), así pues para el judaísmo el sentido del olfato es especialmente imporante. A menudo entre las cocineras y gizandones judíos, se dice que: Una cocina sin reaj es una cocina sin ruaj, es decir, una cocina sin aromas es una cocina sin alma.
Las familias judías de clase alta tenían en las juderías sus propios molinos para molturar y extraer el aceite, por el que pagaban impuestos.
Incluso hay algunos casos de propietarios judíos que tuvieron que malvender sus haciendas, olivares y molinos a cristianos viejos. Uno de los más significativos es la extensa relación de las propiedades de las 280 familias judías (más de mil personas) que, en 1492, en Maqueda (Toledo), malvendieron sus inmuebles, de un valor incalculable: con molinos de aceite, hornos de pan, lagares, zumacales, cientos de olivos, huertas, majuelos, secanos, viñas y grandes haciendas.
[1] Al-Tignarī agrónomo granadino (Tignar) del S. XI, nos relata este hecho en su Tratado Agrícola «Kitāb Zuhrat al-bustān wa-nuzhat al-adhān» (Esplendor del jardín y recreo de las mentes): «Esta situación de pertinaz sequía se prolongó durante ocho años, y el olivar de al-Ándalus se repobló con olivos (Lucio) traídos en barco desde Ifriqiyya (actual Túnez), de ellos proceden todos los olivos de al-Ándalus, donde quiera que estén».
[2] «E la carne guisaban con aceite, e lo echaban en lugar de tocino de grosura por escusar el tocino; e el aceite con la carne e cosas que guisan hace muy mal oler el resuello, e así sus casas e puertas hedían muy mal a aquellos manjarejos e ellos […] tenían el olor de los judíos, por causa de los manjares, /e de no ser baptizados.» (A. Bernáldez: cap 43)